Teoretycznie sushi jest potrawą bezglutenową. Jednak okazuje się, że wiele restauracji wzbogaca ją tanimi składnikami zawierającymi gluten. W związku z tym istnieje ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego, które może powodować skutki uboczne w przypadku nietolerancji glutenu. Na co zwrócić uwagę zamawiając bezglutenowe sushi? Co w tym daniu może zawierać gluten? I jak wybrać sushi gluten free? Przygotowaliśmy poradnik, z którego dowiesz się, gdzie w sushi ukryto gluten oraz jak go unikać.
Na diecie bezglutenowej lepiej unikać sushi wegańskiego, zawierającego surimi, tempurę, doprawione marynatą czy sosem sojowego. Jak uniknąć pułapek podczas zamawiania bezglutenowego sushi?
Co to jest sushi i gdzie zawiera gluten?
Sushi jest to popularna japońska potrawa, z gotowanego ryżu zaprawionego octem ryżowym z surowymi dodatkami, takimi jak: wodorosty, kawałki ryb, tofu, owoce morza, warzywa, omlet japoński czy grzyby. Surowe dodatki znajdujące się w tym daniu sprawiają, że ma ono bardzo krótki termin przydatności do spożycia i najczęściej jest przygotowywane na bieżąco przez kucharzy japońskich restauracji.
Sushi jest potrawą bezglutenową, jednak warto zwrócić uwagę na różnego rodzaju dodatki, które mogą zawierać gluten. Jest ich bardzo wiele:
- sushi surimi (z paluszkami krabowymi) może być wzbogacone mąką;
ocet ryżowy; - ryż jest bezglutenowy, ale może być przechowywany w miejscach, gdzie znajdują się produkty glutenowe, dlatego przygotowując sushi, należy go dobrze opłukać wodą;
- kanpyo (kampio lub kampyo) – lepiej z niego zrezygnować, ponieważ cienkie paski tykwy są marynowane w zalewie zawierającej gluten;
- omlet tamago może zawierać gluten, bo jest przyprawiany sosem sojowym;
- sos sojowy;
- zalewa;
- wasabi;
- marynowane ryby i zamienniki owoców morza takie jak surimi lub tempura.
Kupując gotowe sushi lub zamawiając je w restauracji, warto zwrócić uwagę na skład każdego ze składników.
Sushi i gluten – wszystko co musisz wiedzieć
Jeśli chorujesz na celiakię lub cierpisz na nadwrażliwość na gluten, musisz mieć pewność, że każde zamówione przez ciebie danie jest bezpieczne. Sushi to pełnowartościowy posiłek, który może być dla Ciebie całkowicie bezpieczny, pod warunkiem, że wiesz, jak zamówić bezglutenowe sushi.
Większość osób błędnie myśli, że sushi składa się jedynie z ryb, ryżu i warzyw, a w ten sposób zakłada, że danie jest bezglutenowe. Ale w zależności od kucharza, gluten może wkraść się również i do tego posiłku. Na przykład sos sojowy zawiera pszenicę, a surimi wytwarzane jest z dodatkiem skrobi pszennej.
Jeśli przygotowujesz to danie samodzielnie najlepiej wybrać bezglutenowy sos sojowy, dzięki czemu masz pewność, że danie jest całkowicie pozbawione glutenu.
Nie stosuj gotowych sosów, marynat oraz innych składników, bez wcześniejszego sprawdzenia ich składu. Często okazuje się, że niepozorny składnik, którego nie podejrzewamy o gluten, może go zawierać.
Jeśli przygotowujesz w domu tradycyjne oraz bezglutenowe sushi, najpierw przygotuj sushi gluten free, a później standardowe. Pamiętaj, by serwować je na oddzielnych talerzach lub paterach i odpowiednio zaznaczyć, które sushi jest bezglutenowe.
Sushi zawierające gluten – czego unikać w restauracji?
Sushi uramaki, czyli California Roll, zwłaszcza te dostępne w supermarketach lub w restauracjach typu „fast shushi” prawie zawsze zawierają białą rybę połączoną z mąką i innymi przyprawami, które imitują prawdziwe mięso kraba.
Składniki wykorzystywane do przygotowania surimi zawierają pszenicę, w związku z tym należy ich unikać. Za każdym razem powinieneś wnikliwie pytać i kontrolować czy wszystkie składniki sushi są pozbawione glutenu.
Poza surimi, warto również unikać tempura sushi, które są obtoczone w panierce z mąki pszennej. Niektóre bezglutenowe restauracje używają ciasta bezglutenowego do przygotowania tempury, ważne, aby w menu były wyraźnie oznaczone jako bezglutenowe.
Wiele rodzajów sushi jest marynowanych w sosie sojowym lub sosie teriyaki, który zawiera gluten. W związku z tym należy unikać sushi z marynatą lub sosem sojowym niewiadomego pochodzenia.
Powinieneś również uważać na wasabi, czyli pyszną zieloną pastę, która dodaje smaku sushi. Wiele restauracji, zamiast stosować prawdziwe wasabi, przygotowuje jego zamiennik z połączenia chrzanu, musztardy, zielonego barwnika spożywczego i innych składników, które mogą zawierać mąkę pszenną.
Aby tego uniknąć, możesz poprosić kelnera w restauracji sushi, aby wymienił składniki wasabi lub zabrać ze sobą mały pojemnik z oryginalnym wasabi. W sklepach z produktami azjatyckimi można kupić sproszkowany korzeń wasabi.
Czy sushi z octem ryżowym jest bezglutenowe?
Jeśli musisz wyeliminować ze swojej diety również ocet, możesz poprosić szefa kuchni o przygotowanie dania ze zwykłym ryżem.
Na co zwrócić uwagę, jedząc sushi na mieście?
Jadając sushi na mieście, warto również poinformować obsługę restauracji, aby uprzedziła kucharzy, że jesteś uczulony na gluten. Coraz więcej japońskich restauracji bezglutenowych proponuje swoim klientom bezglutenowy sos sojowy.
1. Sos sojowy
Większość osób chorych na celiakię nie wie o tym, że sos sojowy zawiera gluten. Dlatego najlepiej znaleźć restaurację, która serwuje bezglutenowy sos sojowy.
2. Marynowane ryby
Niektóre przepisy na sushi mogą zawierać marynowane ryby oraz dodatkowe substancje aromatyzujące. Marynaty, szczególnie te z dodatkiem sosu sojowego lub sosu teriyaki mogą zawierać pszenicę, a co za tym idzie również i gluten.
3. Poproś obsługę o szczególną ostrożność
Poproś obsługę o zwrócenie uwagi na kilka ważnych aspektów – może się to wydawać dziwne dla osób, które wcześniej nie spotkały się z takim rygorem przestrzegania “czystości” miejsca przygotowania posiłku, ale dla osób chorujących na celiakię jest bardzo ważne:
- użycie świeżej, czystej maty do sushi
- użycie czystych i świeżych rękawiczek przez sushi mastera
- użycie czystego noża i deski do krojenia
- nie polewanie dania żadnym sosem
Prawda jest taka, że jeśli chodzi o bezglutenowe sushi, wszystko zależy od sushi mastera, pracowników restauracji sushi oraz użytych produktów spożywczych. Warto wiedzieć, że źródeł glutenu w sushi może być wiele, dlatego osoby z nadwrażliwością na tę substancję powinny za każdym razem prosić kelnera o informację dotyczącą zastosowanych składników.